Funghi, i tesori dei boschi

Né animali né piante, questi esseri sono talmente particolari e affascinanti da meritarsi un regno a sé stante, che condividono con i tartufi.

Funghi Porcini

Secondo lo studioso Paul Stamets ne esistono 10 milioni di specie, ma ne conosciamo solo 700mila. Eppure sono preziosissimi per la nostra salute e quella del nostro ecosistema, oltre ad essere i protagonisti delle tavole di settembre e ottobre. Conosciamoli meglio.

Cosa sono i funghi: un identikit

I funghi sono organismi viventi antichissimi, tra i più antichi del pianeta. La primissima classificazione, risalente a Linneo, li cataloga come piante; dobbiamo attendere il 1817 perché Nees per primo definisse il regno dei funghi come categoria a sé stante. Ancora oggi, alcuni esemplari sono di classificazione incerta e ancora oggi sollevano vivaci dibattiti tra studiosi.

Comunque sia, questi organismi sono estremamente variabili in quanto a dimensioni, complessità e tipo di riproduzione, ma hanno tutti in comune:

  • Il fatto che si nutrono di sostanze create da altri organismi (a differenza delle piante, che si fabbricano da sole il nutrimento)
  • la mancanza di tessuti differenziati e di elementi conduttori (come i vasi sanguigni negli animali)

Una prima, notevole differenza tra funghi è tra organismi unicellulari e pluricellulari: esistono funghi di tutte le dimensioni e complessità. Ad esempio, la Botrytis Cinerea è un fungo molto piccolo ma estremamente utile nella pratica vinicola: è proprio grazie ad essa che si possono produrre, in determinati contesti, i vini muffati.

Infine, l’alimentazione: come abbiamo già detto, tutti i funghi sono eterotrofi, ovvero ricavano le sostanze nutritive da altri organismi. Il modo in cui si procurano queste sostanze però cambia: i funghi possono essere:

  • Saprofiti: si nutrono di sostanze non viventi, di origine vegetale o animale. Sono i demolitori e i pulitori dell’ambiente: grazie a loro, le sostanze non più utili vengono smaltite, lasciando spazio per il resto.
  • Parassiti: per nutrirsi hanno bisogno di un altro essere vivente, a cui consumano tutte le risorse portandolo alla morte. Alcuni di questi, dopo aver ucciso la vittima continuano a nutrirsene, cambiando il loro comportamento in saprofitismo.
  • Simbionti: in questo caso si crea un circolo virtuoso tra ospite e ospitanti. Ad esempio, in alcune orchidee un fungo cede alla piantina zuccheri essenziali per la sua crescita. Anche i licheni sono composti da un fungo e un’alga che vivono in simbiosi. Molte specie commestibili, come i funghi porcini, sono simbionti.

Una piccola curiosità: se ci dicono funghi, la prima cosa a cui pensiamo è un appetitoso porcino con il suo gambo e il cappello scuro. In realtà, questo è solo il corpo fruttifero, ovvero la parte che diffonde le spore. Il vero e proprio fungo è composto da strutture filamentose, dette ife, che insieme compongono il micelio: un reticolo immenso che si espande e che permette ai funghi di nutrirsi e proliferare.

Tutti i funghi, indipendentemente dalla loro alimentazione, svolgono un ruolo essenziale per il nostro pianeta e l’ecosistema: mentre i simbionti sono essenziali per la vita delle specie alle quali si legano, i saprofiti degradano sostanze che se presenti in quantità eccessive sarebbero dannose e i parassiti sono preziosi per la selezione naturale.

In pratica, questa forma di vita è preziosa per l'equilibrio dell'ecosistema, ripulendolo e favorendo la selezione della specie.

Dove trovare i funghi?

Arriviamo nel vivo della questione, ovvero come cercarli, dove raccoglierli, come pulirli e distinguere i funghi velenosi da quelli che possiamo mangiare.

É utile cercarli nei boschi all’incirca tra i 700 e i 1300 metri d’altezza, in aree umide; inoltre, è sempre meglio andare in periodi caldi ma piovosi. Per questo motivo i mesi di settembre e ottobre sono ideali.

Per raccoglierli, l’importante è sempre il rispetto della loro funzione: raccogliere solo funghi di buone dimensioni, evitando quelli più piccoli e ancora in crescita, e staccarli delicatamente, per non rovinare il micelio sottostante. Ci sono alcuni giorni in cui è vietata la raccolta in varie aree e comunque ci sono dei quantitativi massimi di funghi che si possono raccogliere: bisogna quindi per sicurezza verificare le norme dell’area dove si vuole andare. Per esempio, qui ci sono le norme relative alla raccolta di funghi in Piemonte.

Una volta raccolti, con il coltellino da funghi si dà una pulita sommaria e poi possiamo ricominciare il nostro cammino: è importante mettere il raccolto in un recipiente areato, in maniera tale che possano continuare a spargere spore mentre camminiamo per il bosco.

A questo punto si solleva un’altra questione: una volta raccolti, come capire se sono velenosi?

Sfatiamo qualche mito: non è vero che i funghi su cui ci sono lumache o altri animali sono per forza commestibili. Ciò che ad una specie non dà nessun fastidio, per altre può essere mortale. Idem per la credenza che le specie con la parte inferiore spugnosa non siano velenosi: ad esempio, il Porcino Malefico, molto pericoloso per la nostra salute, assomiglia moltissimo al cugino commestibile – parte inferiore spugnosa inclusa!

Per precauzione andrebbero evitati tutti i funghi di colore rosso e in generale di colori brillanti: detto questo, alcune specie velenose sono molto simili a quelle buone! Se si hanno dubbi, è sempre meglio portarli negli appositi punti nelle ASL, ad esempio nell’ASL di Asti, dove li controlleranno gratuitamente.

E i funghi porcini?

I porcini sono molto apprezzati e richiesti. E sono anche molto preziosi: questo perché non si possono coltivare. A differenza di altri tipi di funghi freschi, come gli champignon o gli shiitake, i porcini sono simbionti; hanno quindi bisogno di un rapporto stretto con altri esseri viventi per crescere. Una simbiosi è un legame raro, prezioso, che ha bisogno di condizioni uniche per svilupparsi: non si può coltivare in una serra o far crescere. Si sviluppa spontaneamente, senza costrizioni. Per questo motivo non è possibile replicare a casa questa delicata situazione: i porcini sono un piccolo tesoro della terra, da godere nella quantità che la Natura vuole concederci.

Un tesoro non solo per il gusto e la rarità, ma anche per i valori nutrizionali: i funghi porcini contengono infatti pochissime calorie ma sono ricchi di vitamine, tra cui la Vitamina D. Per questo motivo sono molto impiegati nelle diete vegetariane e vegane come sostituti della carne.

Una specie di porcino, il boletus pinophilus, è particolarmente indicato crudo, anche se comunque sulle tavole piemontesi abbondano sia nei primi piatti sia in altre preparazioni: i funghi trifolati o fritti sono ad esempio ottimi secondi.